Espresso 流速與磨豆方式有關嗎？

【Espresso 流速與磨豆方式有關嗎？】

單把研磨 Espresso 時，除了每天豆況不同，手法也會影響 Espresso 的流速。

關注越多細節，就能增加萃取的穩定性。

目前已陸續有測試表明，入豆方式、進豆速度，會影響味道表現。

因為味道表現不同，代表粒徑有所變化，那麼這樣的改變，會對 Espresso 的流速產生影響嗎？

█ 測試參數

水溫 96 度

17g 咖啡粉

萃取 50g 咖啡液

使用 Ditting 磨豆機

分別測試：

先投豆再啟動磨豆機

先啟動磨豆機再投豆

將咖啡豆分成兩等分，分兩批研磨，先啟動磨豆機再投豆

█ 測試結果

先投豆再啟動磨豆機：39 秒

先啟動磨豆機再投豆：32 秒

將咖啡豆分成兩等分：23 秒

由於數字差異非常大，已反覆操作確認，仍然得出相同結果。如有疑義，以自行測試結果為準。

█ 品嚐表現

先投豆再啟動磨豆機：中等李子酸、紅糖甜中高、茶苦中低、堅果巧克力餘韻

先啟動磨豆機再投豆：中高柚子酸、蔗糖甜、茶苦低、柑橘尾韻

將咖啡豆分成兩等分：明亮中等柚子酸、橙花、果糖甜、無明顯澀感

因為秒數差異很大，所以把「分兩等分」的做法，調細刻度後，再進行測試，有趣的地方是，粉餅阻力峰值雖然做到 12bar ，比其他手法還高，但流速並不是最慢，只有 33 秒。

風味表現如下：柔和紅柚酸、扶桑花、焦糖甜、巧克力苦低、茶澀低

為節省資源，使用風味未達標的報廢豆測試，但在「分兩等分」的入豆方式下，仍有花香調性出現。

█ 觀察

先投豆再啟動磨豆機，流速最慢，味道修飾性最好。

先啟動磨豆機再投豆，有酸質變化與層次，但甜感表現普通。

將咖啡豆分成兩等分，風味解析度較高，在不同參數下，都有優秀表現，但流速較快。

█ 想法

風味解析度高，通常代表粒徑較為集中，而流速較快的趨勢，也加強這種猜測的可能性。所以將咖啡豆分成兩等分，在咖啡豆狀況正常下，或許是不錯的選擇。當然這樣操作，方便性會較低，也許可以將入豆速度減慢，會有類似的效果，但再現性可能較差。

相反地，先投豆再啟動磨豆機，修飾性較好，流速也比較慢，也許在烘豆或生豆品質，較為特殊的咖啡豆，適合這樣操作。

█ 結論

研磨的入豆方式，造成的粒徑差異，對 Espresso 的流速影響非常大。

無論是商用時，豆槽裡的豆量、豆槽擋板的開啟程度。

或者是單把研磨時，投豆的手法，都呈現了咖啡師對細節的關注程度。

█ 備註

測試數據無任何統計學意義，僅供參考。

沖煮參數未能盡如人意，以自行調整測試結果為準。