義式機的壓力要設定多少？

【義式機的壓力要設定多少？】

坊間家用咖啡機，常用 15bar 或 20bar 的規格，來宣傳性能。

目前業界慣例，是以 9bar 進行萃取，也有人認為 6bar 比較適合。

實際萃取時，適合往哪個方向調整呢？可以評估幾個面向。

█ 品嚐

根據科學研究，使用 9atm 萃取，所測出的 Trigonelline 含量，比 7atm 與 11atm 都少，Trigonelline 中文譯為葫蘆巴鹼，是咖啡苦味代表性物質之一。

然而綠原酸的含量，則是在 9atm 最高，由於綠原酸也會有苦味，所以調整萃取壓力時，苦味會有所消長。

從總風味物質來看，壓力越大，萃取出的風味物質就越多。

當然科學研究，無法代表現實普遍狀況，實務上苦澀味較多時，降低萃取壓力；風味強度不足時，增加萃取壓力，是一個方便的策略。

█ 義式機

拉霸機如果配置雙彈簧，最大的壓力，可能是超過 9bar，到 11bar 之譜的，雖然機器給的壓力，不代表實際萃取壓，要粉餅也有對應阻力。不過從這點來看，萃取壓力並不是一直要定在 9bar 的。

現代的義式機，在壓力與流速上，都有更大的可控性，所以在壓力的設定上，可以設定到更高的數值，萃取時先做更高的峰值，再慢慢降壓，類比雙彈簧拉霸的概念，也許會有更好的表現。

當然拉霸機跟現代的幫浦機，因為加壓的穩定性不同，呈現的調性也不一樣，不過現代的咖啡豆，通常有更好的品質，所以用更高的壓力，也是合理。

█ 手法

過往在製作 Espresso 時，能夠使用的整粉工具並不多，這樣製作出的 Espresso，在 9bar 的壓力下，也難免會呈現刺激的口感。

現今的整粉工具，已經做到非常細緻，也很方便使用，如果在正確使用下，就算以更高壓力萃取，也不致過度放大苦味。

整粉工具如何挑選，可參考我們 YouTube 頻道影片。

以目前出貨的單品豆，使用 12bar 的壓力／96度水溫／50秒／粉水比 1:3，相較於 9bar 萃取，單喝的風味放大，甜感表現扎實，加牛奶還能做更大的杯量，推薦大家嘗試看看。

而如果手上的咖啡豆，光是用 9bar 就力不從心，設定 6bar 的壓力，也是一個選項。

█ 參考資料

Andueza, S., Maeztu, L., Dean, B., de Peña, M. P., Bello, J., & Cid, C. (2002). Influence of Water Pressure on the Final Quality of Arabica Espresso Coffee. Application of Multivariate Analysis. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(25), 7426–7431. doi:10.1021/jf0206623