為什麼咖啡越放越酸呢？

【為什麼咖啡越放越酸呢？】

1. 感官敏銳度會隨著溫度改變。
2. 因為咖啡沖完後，裡面的物質，會像八點檔那樣分分合合。

◤感官敏銳度

根據科學研究，味覺感官在 20~35℃ 較敏感，以科學角度來說，就是閾值較低，較容易激發味蕾。

這在生活經驗中即可了解，像是喝冰的果汁，酸味就沒那麼強。或是喝常溫的汽水，就比冰的還甜膩。這都是溫度與感官的交互作用。

所以咖啡慢慢降溫，喝起來的酸感會增加，但甜與苦也會放大。

◤物質消長

咖啡沖完後，裡面的物質會聚合、分解，這會使酸味、苦味物質，有所增減，進而讓咖啡的酸甜苦平衡產生變化。

其中的變化，包含但不限於下列情況：

1. 多酚類聚合： 咖啡中有豐富的綠原酸 (Chlorogenic Acid)，這是一種多酚類，同時也是一種酯類。在烘焙過程中，會部分分解成咖啡酸和奎寧酸。 綠原酸本身具有極高活性，它會與咖啡中的蛋白質和多醣類，或者咖啡因結合。
   當咖啡冷卻時，這些聚合體的溶解度會下降，形成微小的懸浮顆粒。 由於綠原酸、咖啡因這些苦味物質，包裹在這些複合物中，便會降低咖啡苦味。 這就是為什麼，優質的咖啡冷卻後，苦味會變弱，而酸甜感會更凸顯。
   
2. 奎寧酸內酯水解： 咖啡烘焙時，部分綠原酸分解成奎寧酸，奎寧酸會透過分子內脫水反應，形成奎寧酸內酯，這是一種帶有苦味的物質。 內酯類物質遇到水分子時，會發生水解反應（hydrolysis），還原成原來的奎寧酸和醇類。
   當咖啡的溫度下降時，水解反應會變得更為顯著，導致奎寧酸內酯逐漸分解，還原成奎寧酸。
   苦味為主的奎寧酸內酯，水解成柑橘皮般酸苦的奎寧酸，也會讓咖啡平衡改變，酸感增加。
   
3. 水果香氣的揮發性酯類水解： 咖啡中帶水果香氣的揮發性酯類，其化學結構本質上就是由有機酸和醇類組成的。
   當咖啡冷卻時，這些酯類物質同樣會發生可逆的水解反應。
   這也是為什麼冷萃／冰滴咖啡，在放置數天後，會從果香轉化出更豐富的酸質與口感變化。

◤咖啡放冷喝更好嗎？

有些店家建議咖啡趁熱喝，有些人認為慢慢喝，哪個對？不一定，主要是看咖啡物質，在杯中上演的動態戲碼，劇情走向、品質感受。

精緻的咖啡，在溫度下降後，有機酸的增加，能幫助風味的感知與層次。 此外，香氣物質揮發性和緩下來，也讓風味更容易辨認。 而且苦味的物質，也會聚合與水解，減少喝到的強度。

然而烘焙不當的咖啡，綠原酸與內酯類的含量，相對較高，就算經過聚合、水解，降溫後還是很容易感知到生澀藥苦，所以越放苦味就越強了。

有些咖啡雖然高溫有點苦，但隨著溫度下降就好了，這通常是咖啡豆較新鮮，造成燥味與萃取不均的綜合感受，一般伴隨堅果皮味與汽水刺激感，那就是小事。 如果是像吃藥的苦感，而且還越放越強烈，那就要想辦法處理了。

所以咖啡要放多久，沒有標準答案，要隨機應變，越喝越香，就慢慢來；越喝越不妙，就手腳快。

◤參考資料：

Talavera K, Ninomiya Y, Winkel C, Voets T, Nilius B. Influence of temperature on taste perception. Cell Mol Life Sci. 2007 Feb;64(4):377-81. doi: 10.1007/s00018-006-6384-0. PMID: 17180301; PMCID: PMC11149431.

Bandyopadhyay P, Ghosh AK, Ghosh C. Recent developments on polyphenol–protein interactions: effects on tea and coffee taste, antioxidant properties and the digestive system. Food Funct. 2012 Jun;3(6):592-605. doi: 10.1039/c2fo00006g. PMID: 22465955.