敲把手對風味的影響

【敲把手對風味的影響】

使用半自動義式咖啡機，填壓前後敲把手，雖然對流速影響不大，對 Espresso 的味道影響，卻相當顯著。

█ 測試參數

水溫 96 度

17g 咖啡粉

萃取 50g 咖啡液

使用 Femobook A68 磨豆機

分別測試：

填壓前將把手往檯面敲一下

填壓後將把手往檯面敲一下

█ 測試結果

不敲對照組：27 秒

填壓前敲：27 秒

填壓後敲：27 秒

█ 品嚐表現

對照組：明亮柚子酸、榛果巧克力、水果糖甜、紅糖餘韻

填壓前敲：偏沉李子酸、黑巧克力、茶苦持續久

填壓後敲： 尖銳萊姆酸、李子巧克力、水感、茶澀持續久

█ 觀察

雖然流速都相同，但是對照組的流速穩定。

填壓前敲把手，雖然前面粉餅阻力高 1bar，卻掉得比較快。

填壓後敲把手，中段看到流狀忽快忽慢，而且咖啡液顏色時深時淺。

█ 想法

填壓前敲把手，可能因為巴西果效應（ Brazil nut effect ），產生細粉下移，讓味道相較之下往後段，讓酸質下降，強調巧克力型風味。

填壓後敲把手，可能因為咖啡粉跟粉碗，或咖啡粉之間，震出間隙，所以造成水流旁通，產生偏前段風味。不過測試時粉餅壓力有在初期建立起來，所以萃取時間差不多。如果研磨刻度變粗，或者用高流速粉碗，也許會有不同結果。

█ 結論

敲把手對於流速，不一定有影響，但是可能改變風味。

煮出對的流速，未必代表咖啡的味道就對，喝起來帶水感與澀感，除了可能是整粉，跟填壓後的敲擊也有關；帶苦尾的話，則可能跟填壓前的敲擊有關。

當然填壓前敲把手，沒有對錯問題，因為每個人的系統不同，適合手法就不同。只是說明敲一下就會改變味道，所以從落粉到按下萃取，操作上可多加觀察。

█ 備註

測試數據無任何統計學意義，僅供參考。

沖煮參數未能盡如人意，以自行調整測試結果為準。