手沖結束移開濾杯的差異

【手沖結束移開濾杯的差異】

手沖結束是否移開濾杯，可以用品嚐、經驗、觀念決定，了解各自的差別，能夠更加彈性運用沖煮。

█ 停止時機

移開濾杯，等於主動決定停止萃取時機。

在單秤系統裡，可以看時間決定，時間到了就移開。

在雙秤系統裡，可以看咖啡液重決定，到達沖煮量就移開。當然也可以兩個條件一起看，哪個條件先符合，就結束萃取。

讓濾杯裡的咖啡流完，在同樣的沖法下，會因為豆子不同，有不同的流速、吸水率，所以結束時間與沖煮量，也會有所變化。

█ 過濾速度

讓咖啡流完，會因為裡面的水漸漸減少，水壓下降，過濾速度也下降，而不同速度的味道會有所不同。

因為萃取可以細分為：平流（advection）和擴散（diffusion）。過濾速度快時，沖刷咖啡粉的比例較高，平流效果較好；而過濾速度慢時，擴散比例較高。

在風味表現上，平流多，通常小分子物質比例較高，擴散多，通常大分子物質比例較高，所以不同流速，各有優點。

所以在濾杯流完前，移開濾杯，也是主動決定，尾段萃取的流速。在流速減慢時，可依想呈現的風味，評估何時移開濾杯，或選擇不移。

█ 調整餘裕

在同樣目標萃取量下，提早移濾杯的做法，在參數設定上，注水量會比較多，也會有更多的水量餘裕，配置水位高低、調整尾段的流速、微調濾杯內溫。讓沖煮表現更多變化。甚至可看狀況流乾，延伸更多萃取可能。

萃取率高低，跟移不移濾杯，沒有絕對關聯，因為濾杯流乾，代表最後這些水，水壓較低，平流效果就較差。再加上留在濾杯中的水，已經跟咖啡粉接觸一段時間，所以已經含有一些咖啡物質了，萃取效率跟純淨的水比起來，就沒那麼好。

也可換個角度思考，在 Espresso 系統，多孔「高速粉碗」更容易提高萃取率；以及在杯測系統中，咖啡長時間浸泡，萃取率卻變化不大。所以快不一定萃少，慢不一定萃多。

移濾杯是一種意識，理解觀念後，就不用堅持移或不移，而能視情況自由選擇發揮。