影響咖啡口感的變因

【影響咖啡口感的變因】

一杯咖啡要耐喝，令人回味再三，口感是相當重要的關鍵。

那麼有哪些因素，會影響咖啡的口感呢？

█ 咖啡豆

咖啡豆裡的多酚類，例如單寧，在口腔中會與黏膜與唾液中，含有脯胺酸的蛋白質起反應，讓蛋白質黏結成塊，產生摩擦粗糙觸感，或稱之為澀感。

咖啡品種、種植條件、烘焙狀況，都會影響多酚類的含量，如果條件不理想，後續在沖煮上就沒有太多調整的空間。

█ 養豆

烘焙後的咖啡豆裡，含有一定的二氧化碳，當養豆天數不足時，萃取出的咖啡，會有如碳酸飲料的刺激感、氣泡感，這時將咖啡豆繼續靜置，過幾天再沖煮即可。

█ 萃取

追求口感表現，就好像在萃取率跟澀感的翹翹板上，尋找平衡點。提高萃取率，會有更多物質溶出，產生豐厚的口感，但是也可能因此，讓咖啡澀感干擾咖啡品嚐。

雖然多酚類屬不易溶物質，但因為咖啡粉的顆粒，有大有小，實際萃取時，不可能每顆咖啡粉，都做到一樣的萃取率，勢必有些顆粒，是萃取率特別高的，這些咖啡粉，就會釋出更多澀感物質。

尤其是手沖或 Espresso 這種，過濾型的方式，難免遇到通道所產生的，萃取不均狀況，但並不代表問題就在沖煮上。這時可以先使用浸泡系統檢驗，如杯測、法壓等，因為不用邊過濾邊萃取，就能減少萃取不均。

如果改用浸泡後，喝起來澀感減少，就能當作調整的基準。如果喝起來還是有澀感，就可以合理懷疑，不單是萃取問題。

█ 水質

水中的礦物質，例如鎂離子、鈣離子，如果含量過高，會產生乾燥的感覺，一種唾液被吸乾的感受，如果單喝就有這樣的現象，可以兌入純水，看看有沒有改善。

綜上所述，每個環節都有可能，產生口感問題，可以先觀察是澀感、乾燥感、氣泡感，比較好找到調整方向。

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█ 參考資料

《口感的科學》

The Role of Ions in Coffee – APAX