增加 Espresso 萃取穩定的四個細節

【增加 Espresso 萃取穩定的四個細節】

█ 1.避免多餘敲擊

從落粉到扣上把手，可能在無意間，持續震盪裡面的咖啡粉，落完粉敲、整粉完敲、填壓完敲、扣把手敲。

填壓前的敲擊，由於巴西果效應 （Brazil nut effect），會促使細粉下移。

填壓後的敲擊，可能會使粉餅與粉碗的間隙增加。

多餘的敲擊，就會讓萃取的狀態，產生預期外的結果。

這裡並不是說不能敲把手，事實上，在國際比賽中，不乏見到許多選手，有這樣的操作。

但如果是不經意去敲，對於萃取的穩定性，自然會有很大的影響。

如果有比較過，手沖前搖晃咖啡粉，跟未經搖晃的，兩者味道差異，就不難理解，在研磨顆粒更細的 Espresso 系統中，味道變化程度有多少。

█ 2.妥善保存咖啡

咖啡豆的萃取狀態，會隨著時間，流速增快。

最方便的做法，就是將咖啡豆冷凍保存，使用時不必退凍，直接研磨即可，但冷凍研磨，粒徑會有所變化，有興趣可參考相關研究。

Uman, E., Colonna-Dashwood, M., Colonna-Dashwood, L. et al. The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee. Sci Rep 6, 24483 (2016). https://doi.org/10.1038/srep24483

對於冷凍咖啡豆是否妥適，有相當兩極看法。這時思考冰箱功能是用來做什麼，或許會比較有方向。

將淺焙咖啡豆，進行冷凍，就算隔兩、三個月，萃取狀況變化也不大，如果在常溫保存，可能有些磨豆機磨最細，仍會流速偏快。

█ 3.控制研磨穩定

磨豆機的角度、研磨豆量、豆槽豆量，各種變因，都會影響研磨的粒徑。

像是手搖磨豆機使用的角度，或者電動磨豆機檯面的水平，這種小細節，都會讓粒徑產生變化，進而改變流速。

█ 4.使用穩定工具

咖啡有許多整粉工具，使用對粉層穩定度增加的道具，對萃取再現性也會提升。

例如能夠調整深度的布粉針，就相對容易再現，因為使用布粉針時，也會促使細粉下移，如果能夠調整深度，也就確保下移的程度，每次萃取就更容易再現。

製作 Espresso 的操作，差之毫釐就謬以千里，對味道有所講究，值得多留意這些細節。